La maturation du bœuf est d'une quinzaine de jours, ou même jusqu’au 3 semaines dans une atmosphère entre 3 et 5'C.

Afin d'améliorer les qualités gustatives de la viande, on peut augmenter les jours de maturation dans des frigos spécifiques avec une température entre 0 et 2 °C et un taux d'hygrométrie entre 10 et 20 %.

Cette maturation, qu'on appelle aussi dry Aged, est réservée aux quelques pièces d'exceptions, la côte de bœuf et l ‘entrecôte en première position. (Train arrière 8 côtes avec le faux filet).

Pendant ce processus, la viande sèche lentement et perd toute humidité inutile, les fibres se raidissent, le gras durcit et on obtient une croûte protectrice. C'est ce qui va permettre à la viande de ne pos rétrécir à la cuisson, et son gras va fondre dans le muscle, ce qui donne une viande extrêmement tendre et fondante.